Especiarias: desvendando os segredos do curry.
Existe todo um mal-entendido em relação ao Curry no mundo. Aqui no Brasil a gente conhece o curry como aquele pozinho amarelo, que usamos para preparar alguns pratos com uma pegada mais oriental. Em outros lugares, muitos acreditam que o curry é uma planta da onde se utiliza a folha para preparar o tempero.
A verdade é que o curry é muito mais complexo que isso, e a folha da Murraya Koeniggi, também conhecida com neem-indiano, é somente mais um dos temperos presentes na cozinha do sul da índia que foram equivocadamente associados ao curry. Elas sequer tem aroma de curry, e são utilizadas da mesma forma que utilizamos as folhas de louro aqui no Brasil, para dar perfume aos pratos.
No sul da Ásia, a palavra curry referencia um tipo específico de preparo, um prato que também é muito comum em outras partes do mundo, como em Londres. No Reino Unido o curry é considerado um prato típico e característico, de fácil acesso e muito comum em vários restaurantes, ao ponto de ser considerado um tipo de preparo local devido a grande imigração de indianos.
Chicken Curry, Vegetables Curry, ou qualquer outra matéria prima que leve a palavra curry está referenciando um prato específico composto de um mix de temperos, grãos e ou proteínas.
Curry de legumes com castanhas, geralmente servido com Chapati (pão indiano) e arroz.
História do Curry
Quando os portugueses e outros europeus chegaram pela primeira vez na Índia, em Tâmil Nadu, eles se depararam com alguns pratos que levavam molhos apimentados, os famosos “Karis”.
A fonética foi então utilizada para fazer alusão ao que se acreditava ser uma especiaria única. A verdade é que o sabor dos pratos indianos é resultado de uma profusão de vários temperos que combinados emprestam aos preparos uma complexidade particular.
O “curry comercial” que encontramos nos supermercados é uma invenção britânica criada para tentar recriar os sabores indianos. Ganhou fama pelo mundo por sua praticidade, mas tem pouca relação com a essência indiana.
Na Índia, a própria terminologia “curry” é desconhecida por grande parte da população, já que é usada para designar um conglomerado de especiarias que pode variar de família para família.
Lá cada família tem seu próprio blend de temperos, receitas que são transportadas por gerações e algumas são mantidas em segredo. Conhecidas como Garam Masala “mistura de especiarias picantes” as receitas estão ligadas à ancestralidade do povo e fazem parte da identidade cultural.
Para os indianos, as Masalas são consideradas boas quando são preparadas na hora, com a utilização de um pilão para moer as especiarias.
A Tailândia também é conhecida pela utilização do curry, que lá assume o formato de pastas ao invés de pó. Geralmente feitos com uma maceração de ervas frescas e temperos secos, levam também alho, raízes e pasta de camarão por exemplo.
Algumas vertentes culinárias asiáticas possuem uma regra clara em relação ao preparo de um curry: se ele não for “quente”, não pode ser chamado de curry. E o calor de um curry é oriundo não somente pelo uso das pimentas, mas sim de gengibre, alho e outras especiarias.
O red curry e o green curry são os tipos mais famosos da Tailândia. O red curry por exemplo é feito com:
Ingredientes
- 2 anis estrelados
- 1 colher de chá cominho em grãos
- 15 g de pimenta preta
- 20g de coentro em grãos
- 1 colher de chá de pimenta calabresa em pó
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 lasca de gengibre
- 4 raízes de coentro
- 1 colher de sopa de cascas de limão
- 1 colher de sopa de galangal
- 1 colher de sopa de páprica picante.
Preparo
Para preparar a receita você deve processar em um liquidificador ou processador, todos os temperos secos e depois separadamente utilizar um pilão para formar uma pasta dos temperos in natura. O processo de pilar é importante, porque só assim você conseguirá atingir a consistência necessária para se preparar um curry.
Depois é só misturar as duas partes e guardar na geladeira por até um mês cobrindo a pasta com óleo, para conservar. Evite misturar para que o óleo não interfira na receita, na hora de utilizar retire a pasta do fundo do recipiente com um colher para deixar a camada de óleo intacta.
